“凉皮”是陕西小吃的一张招牌。陕西凉皮派系众多，秦镇凉皮算是其“半壁江山”。

西安满街的凉皮店，大多是秦镇做法，但真正敢打“秦镇”旗号的并不多。即使写着“秦镇”，但是在西安吃秦镇凉皮总是让人揣着几分是否正宗的疑心。只有南稍门的那家“薛昌利”让西安人公认是真正的秦镇凉皮。

幸而秦镇距离西安市区不到四十公里的车程，去秦镇吃一碗正宗凉皮还不算难以企及。每逢节假日，西安人拥往秦镇咥凉皮，已成为生活中的“小确幸”。

凉皮并未因名字里的“凉”而限制了食用季节。夏天吃凉皮解馋又解暑，冬天吃凉皮不觉得冰得龇牙，反倒爽歪歪。因此,凉皮是一道四季通吃的美食。我几次去秦镇都是冬天，所以对秦镇凉皮的记忆也停留于此，大冬天写凉皮一点儿也不觉得违和。

这个周末，大家如果想寻觅美食，不妨去秦镇寻访一下真正的秦镇凉皮。

请               

秦镇位于长安区与户县交界处，隶属户县（今叫鄠邑区）。一条沣河成为界线。当年一代枭雄符坚路过此地，将其命名为渡口。所以秦镇又名“秦渡镇”。话说秦镇本身就是个有故事的千年古镇，但由于凉皮的名气太大，反倒让人忽略了它本身的文化历史。秦镇在“千年古镇”上没有好好包装做文章，徒留一座城门楼子守候着旧时光。因此,从旅游观光角度上看秦镇无可圈点之处。

一过沣河桥，马路两边便是以“桥头第N家”来命名的秦镇凉皮店。

这些凉皮店一定要写上店主的名字，而且多是姓“薛”的。一定再加上“百年历史”的名头，证明其是老字号。一定要挂着媒体采访的照片，帮助食客选择人气旺的。有的凉皮店还有“包教会”字样，满足你想学做凉皮的需求。不过食客大多没有这份心思，学手艺的多是为了生计，谁有功夫考个“皮子霸”的“研究生”？

从外观上看，各家凉皮店没嘛大区别。所以，要想从第一眼就判断出吃哪家并不容易，遇到选择困难症患者能加重病情。一般你去哪家店，主要靠两个因素驱使：

一是靠店家的热情劲儿。

大冬天的，店家小伙儿穿着皮夹克，女子系个围裙，戴着套袖。大冬天的，他们冒着寒风,站在街头招徕过往人流。

对于常年从事餐饮业的他们来说，已经练就了能够迅速准确判断出食客外貌特征的技能。

然后，他们以关中男女通见的大嗓门朝目标食客一声吼：“凉皮儿，进来坐些！”这嗓子让你就觉得非从了不可，颇有威慑力。

二是看店家停车是否方便。

这主要是对非本地食客而言，泊车是否方便是选择店家的重要标准。盖托此方便之福，过桥后主街两侧的凉皮店最聚人气。不过据资深吃货讲，非主干道上藏有更美味的凉皮。

这些凉皮店大多谈不上就餐环境，偶尔出现个装修一新，窗明几净的，会特别突兀，简直就是鹤立鸡群，找打么？食客们更习惯在苍蝇馆里吃凉皮，这才是凉皮最正确的食用方式。

接地气才能体现这道美食的原始况味。玩儿起了高大上，反倒让人觉得不搭。因为凉皮最早就是穷苦百姓用来充当纳贡租子的，从诞生就有群众基础，草根烙印。

主街上那些多打着“薛家”名号，各种叫薛某某的凉皮店，会让食客摸不清他们之间是否有亲戚关系。薛昌利凉皮总店就在这条主街上。卖家沾“薛”姓的光是由于秦镇凉皮于近代出名多亏了薛守信。薛守信就是薛昌利的爷爷。

拐到主街后面，发现还是成群的凉皮店，只是不再打“薛家”的名号，涌现出“杭家”、“孟记”等等。至于到底秦镇凉皮哪家最强？食客们是众说纷纭，没有统一意见。

请               

秦镇凉皮店除了卖凉皮还要兼卖肉夹馍和稀饭。这三样搭在一起，合称“陕西料理”。在西安，“陕西料理”中的稀饭换成了冰峰汽水。

切凉皮的无论是女子还是汉子，都得使一把把儿很短的“青龙偃月刀”。刀很长，刀背有弧度，掂起来颇有重量。一刀下去，那张又大又圆的凉皮就会彻底从头切到尾。切的人总是不紧不慢，从容淡定，手移刀走，每刀下去都是一指宽。

但是一旁看的人就有些揪心。能使这么大的刀，是不是得会些功夫啊？万一刀法不精，走偏了，岂不是血溅……不敢想了。其实这种担心完全没有必要。

每家凉皮店的调料都是用大白瓷碗盛着。讲究一些的店家用的是青花大瓷碗。调料无外乎辣子油、香醋、蒜水、盐、芹菜、豆芽。这么几种东西直接决定了凉皮的色香味。

凉皮本身肤白貌美。涂上红油辣子当胭脂，妖冶明艳；顶上翠绿芹菜，清新可人；再加上豆芽增加口感，总体效果能让人看一眼就垂涎欲滴，吃一口便恋恋不舍。别小看这些调料，它是店家生意兴隆与否的关键。

扎堆开凉皮店，起码在凉皮本身上差别并不会有多大。早年间，秦镇水好，能种好水稻，做出来的皮子筋道、口感丝滑，这是最基本的，否则早就被淘汰，但食客对店家的认同就靠味道。

辣子油不能一味只是辣，一定要香，喷喷香；醋也不能一味是酸，一定要有后味儿，意犹未尽。一入口，便知同样的调料味道却不尽相同，这也是一些凉皮店经营的窍道所在。

吃了凉皮后，食客们通常会涂了红唇（辣油作用），最佳表情是口里说着“好~吃~”，但舌头有些不听使唤（醋与辣子的共同作用）。

请               

秦镇凉皮的售价以前比西安城略低，近年来西安人来得多了，价格也和西安城看齐了，只是份量大一些。

有些肚量大的人，通常会再要个肉夹馍把牙缝塞满。肉夹馍肥而不腻，瘦而不柴，就着素素的凉皮，正适口。

稀饭一般是红豆的，熬得糊糊的，主要是让你在吃得酸酸辣辣后能换个清爽的口感，顺便也将胃暖个服服帖帖。店家并不计较稀饭你喝多少，有时只是收一碗的钱，放开让你喝，不过必须是自盛自端的自助服务。

在凉皮丛林里，参杂着卖小油糕的摊子。据食客考证，吃完凉皮再来几个小油糕才算完美。前者凉，后者热，完全是两种不同境界。

油糕摊子很简陋，一口油锅、一个面案就撑起来了。摊主是个烫着卷发头的泼辣中年妇女，或者是一个满脸褶子的油腻中年男人。见你犹犹豫豫，他们会让你先尝后买。

西安城里的油糕两元一个，个头较大，糯米多，里面还有白糖、青红丝，吃起来特别烫口。户县小油糕却是小巧别致的“小不点儿”，五块钱十个，红糖、黑芝麻、核桃仁包馅儿。外皮炸得酥酥的，糯米少，形成一个空壳子，咬一口有红糖汁儿流出。

卖油糕的也顺便炸几个红薯饼当副业。这玩意儿最适合边走边吃，讨女娃子们的欢心。

西安人跑了几升汽油，来秦镇吃了凉皮后，又会一头钻到南山里嗨皮。或者大老远来就为了一碗六块钱的凉皮，还抵不过汽油钱呢。这就叫趁兴而来，兴尽而归！

　　　　作者: 刘樱姝

　　　　西安市民

征稿启事

『美观LIVE』公开征稿！内容须原创首发，与西安、陕西相关，有趣好玩，一经采用，会奉上丰厚稿酬。

投稿邮箱：letters@zhenguan.club